¡Cuidado con la Sal!

Todo en exceso es malo, pero en su justa proporción colabora.

• El sodio es un elemento importante para el mantenimiento del equilibrio hídrico del organismo, es esencial para el funcionamiento de los nervios y para controlar la acidez de la digestión.
• Junto con el calcio, el sodio es responsable de la transmisión de los impulsos eléctricos en las células nerviosas y en los músculos, es indispensable para la formación de proteínas y de células nuevas.

Un estudio llamado 'Conocimientos, Percepciones y Comportamientos Relacionados con el Consumo de Sal', se realizó en Argentina, Costa Rica y Ecuador. En este último país mencionado se estudiaron 12 familias de Quito y Cayambe. Las investigadoras de la Universidad Internacional analizaron cómo preparaban la comida y qué alimentos consumían.

"La mayoría desconoce que el consumo de sal afecta a su salud", explicó una de las investigadoras, Soledad Varea, a La Hora. El consumo diario recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OPMS) es de cinco gramos (una cucharadita) incluyendo la que se utiliza para condimentar cada plato y la que traen alimentos procesados.

Existe ahora una Semana Mundial de Concientización sobre la Sal se desarrolla cada año con el fin de resaltar la importancia de reducir el consumo de sal en todas las poblaciones del mundo; es promovida por WASH (World Action On Salt and Health / Acción Mundial sobre Sal y Salud), una organización global constituida por miembros de 85 países. Este año, la campaña se realizó del 11 al 17 de marzo y el foco se centró en el tema de la sal oculta en los alimentos procesados.

Acá en Costa Rica desde el 2010 el Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa) viene diciendo que los ticos ingerimos demasiada sal. Sin embargo, lo que sí es nuevo y aún preocupa a las autoridades es que, a pesar de las advertencias de que eso atenta contra el corazón y los riñones, su consumo no ha descendido ni una pizca.

En el 2011, la ingestión promedio de los ticos no bajaba de siete gramos (cerca de cucharadita y media) por día. Conociendo esta situación, meses después las autoridades lanzaron una campaña con un mensaje claro: consumir un máximo de una cucharadita de sal diaria.

Esta cucharadita incluye no solo las de la sal que uno le echa con “salero” a los alimentos, sino también las que se emplean al cocinar y el sodio que ya traen consigo los alimentos. Sin embargo, el mensaje no pareció calar del todo. Un estudio en Cartago y Capellades, en el 2012, reveló que las personas que comen demasiada sal, desconocían los riesgos de su consumo.

El consumo excesivo de sal es el principal factor de riesgo de hipertensión.

En Argentina, por ejemplo, la hipertensión es la principal causa de muerte y, según el Ministerio de Salud de dicha Nación, la población tiene un altísimo consumo de sal con un promedio de 12 gramos por día, cuando lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud son únicamente 5 gramos.El 70% de la sal que se consume a diario proviene de los alimentos industrializados (envasados en general, enlatados, congelados, panificados, etc.); se trata de la sal que se incorpora durante el mismo proceso de elaboración. La industria alimenticia utiliza la sal en una gran cantidad de productos, principalmente como conservante y saborizante, y una parte considerable de la ingesta de sal proviene de alimentos que pueden no tener sabor salado, como por ejemplo, panes, lácteos, bebidas, galletitas y conservas.

“Para bajar el consumo de sal no es suficiente con colocar menor cantidad durante la cocción o en la comida, sino que es necesario crear conciencia, exigir a la industria específicamente a los lugares dónde vamos a comer o a los Catering Service que contratamos el uso adecuado.

Es necesario también que el Estado y la industria alimentaria tomen medidas efectivas orientadas, por ejemplo, a disminuir la cantidad de sal dentro de los mismos procesos de industrialización de los alimentos.

Esto debe darse en el marco de una estrategia integral de salud pública que incluya fuertes campañas de concientización dirigidas a toda la población”, señala Lorena Allemandi, investigadora de FIC Argentina.

Fuentes alimentariasEn general, casi todos los alimentos naturales contienen sodio en cantidades variables, según el tipo de alimento. El contenido de sodio es alto en el pan, queso, almejas, germen de trigo, galletas, granos enteros y productos industrializados como sopas deshidratadas, consomés, cubitos, salsas y relativamente alto en la zanahoria, coliflor, apio, huevos, leche, espinacas, avena y rábanos. Sin embargo, la principal fuente de sodio es la sal o cloruro de sodio, utilizada para cocinar y sazonar los alimentos. La mayor parte de sodio que contienen los alimentos industrializados se ha agregado durante su procesamiento o conservación.

Además de la sal, en el tratamiento industrial de los alimentos se emplean otros compuestos sódicos, como el fosfato disódico en los cereales instantáneos, el glutamato monosódico para mejorar el sabor de una gran cantidad de alimentos procesados, el benzoato de sodio como preservante en jaleas, salsas y aderezos, y el propianato de sodio para blanquear ciertos frutos antes de ser tratados con colorantes.

Necesidades de sodio

Aproximadamente el 95% del sodio se pierde por la orina. También se pierde por el sudor.Cuando hay pérdidas ex­cesivas de sudor como consecuencia del ejercicio pesado, del calor ambiental o de la fiebre alta, debe reponerse con agua suplementada con sal. La necesidad de cloruro de sodio varía desde dos hasta siete gramos por día para personas que realizan trabajos pesados en condiciones calurosas. Por ello, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda cinco gramos diarios de consumo de sal, para adultos sin antecedentes de hipertensión arterial, lo cual corresponde a una cucharadita de sal por día por persona, distribuida en la preparación de todas las comidas, explica Margarita Claramunt Garro en un artículo para el Ministerio de Salud.

Relación del exceso de sodio con la salud

En resumidas cuentas hay evidencias de que una alimentación baja en sodio reduce la presión arterial en muchas personas hipertensas y disminuye la necesidad de medicamentos antihipertensivos. Durante los últimos años, se ha planteado una posible asociación entre el consumo alto de sodio y el cáncer gástrico. 

Caso contrario el exceso de cloruro de sodio (sal) aumenta la cantidad de agua fuera de la célula, lo que provoca retención de líquido (edema) y aumenta la presión de la sangre (hipertensión arterial). 

Enfermedades vinculadas:

• Ictus o accidente cerebrovascular: tanto por hemorragias cerebrales como por embolias, provocan aproximadamente un tercio de los fallecimientos por enfermedades circulatorias, pero un alto porcentaje de las personas que sobreviven a un ictus sufren secuelas físicas y neurológicas graves para el resto de su vida.

• Insuficiencia cardíaca e infartos: el consumo excesivo de sal tiene además efectos adversos directos, no mediados por la hipertensión arterial, sobre el músculo cardíaco lo que también empeora el funcionamiento del corazón, favoreciendo enfermedades como los infartos o la insuficiencia cardiaca, cuando el corazón es incapaz de bombear la sangre necesaria para el cuerpo. 

Consecuencias no circulatorias derivadas del exceso de sal

• Dificulta la función de los riñones: el sistema renal es igualmente básico para la salud, pues lleva a cabo una labor de filtrado y depuración de la sangre imprescindible para la vida. Esta función de filtrado se ve perjudicada por el exceso de sal, potenciando asimismo la hipertensión arterial en un círculo vicioso. Además, la ingesta excesiva de sal es un importante factor que predispone la formación de cálculos renales.

• Disminuye la cantidad de calcio: como la ingesta de sal es el factor más importante para la eliminación de sodio por la orina, cuanto más sodio se elimina, también se elimina más calcio, lo que hace que se disminuya la cantidad de calcio en los huesos y que haya mayor tendencia a la osteoporosis. (Mayor predisposición a fracturas óseas, especialmente en personas de edad más avanzada).

• Retención de líquidos: todo esto además provoca que se produzca en el cuerpo una retención de líquidos, lo cual empeora el funcionamiento de los riñones, corazón e hígado y también genera edema e hinchazón de las piernas y los tobillos.• Favorece algunos tipos de tumores: como el cáncer de estómago, que pueden verse favorecidos por el consumo excesivo de sal, ya que en grandes cantidades puede ser un irritante que erosiona el recubrimiento del estómago, provocando lesiones ulcerosas, infecciones y predisponiendo para la presentación de tumores gástricos.• Dificulta la función del aparato respiratorio: pues el exceso de sal empeora los síntomas del asma. Además, se ha demostrado que una reducción en la ingesta de sal hace que las vías aéreas disminuyan su resistencia al paso del aire y que se permita también la reducción en el uso de medicamentos para esta enfermedad.